13 maggio 2015

Gianni Ferrero Paolo Pavarino "Timballo di pere martine" omaggio a Vittorio Bertolino - Incontro con gli autori al Salone del libro di montagna



Timballo di pere martine è un libro d'amore e di passioni. D'amore per la terra monregalese, di passioni culinarie attraverso le ricette di grandi ristoratori.
Ed è un omaggio a Vittorio Bertolino, lo "Chef" che ha cucinato per quarant'anni tra le montagne del Piemonte e la Riviera Ligure ed ha insegnato per molti anni all'Istituto Alberghiero G. Giolitti di Mondovì, formando una nuova generazione di cuochi.
Un volume ricchissimo di storie, di ricordi, di prodotti di un territorio meraviglioso
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Quarta di copertina


"Sabato giorno di mercato bisognava alzarsi prima per accendere la stufa per avere pronto il famoso "brod d'unsure".
Arrivavano a Mondovì tutti i "cartunè" delle valli che erano moltissimi, portavano al mercato la roba di stagione e in più sempre sacchi di carbone, e trovavano nel retro, lo stallaggio per i loro muli e cavalli grossissimi, tutti prendevano una "scuela d'brod".
A mezzogiorno la trippa in minestra servita sempre a scodelle, la trippa si faceva così: tagliata a dadi con un fondo di porri abbondanti, un pò tostati, si aggiungeva la trippa e patate con un poco di conserva giusto per colorire, andava cotta almeno alcune ore.
Per la trippa in umido invece sempre fondo di porri e cipolla tostata abbondanti prima di aggiungere la trippa mista, tagliata a listarelle con un poco di conserva solo per colorire, una foglia di alloro e a metà cottura a fuoco moderato, si aggiungevano le fagiolane precedentemente ammollate in acqua tiepida. Terminata la cottura si serviva in ciotole con un pò di formaggio grattugiato e un filo di olio crudo.
Si serviva la pasta, tagliatelle e gnocchi se "avanzati" il venerdì". 

Vittorio Bertolino Nato a Frabosa Sottana il 1° aprile 1940 dove morì il 10 gennaio 2006. Ha iniziato quindicenne all'Hotel Tre Limoni d'oro di Mondovì con gli Chefs Giovanni Petiti e Pagani. In seguito si trasferisce ad Alassio, all'Hotel Flora con lo Chef Ream che seguirà anche all'Hotel Miramare di Sestri Levante. Dopo una stagione invernale all'Hotel Plaza di Genova con lo Chef Marsiglia, a diciannove anni è Commis Garde Manger al Quisisana di Capri con Alfonso Oioli. Vi rimane due anni uscendone Chef Rotisseur. Torna in Piemonte al Cita di Limone Piemonte poi al Park Hotel di Mondovì e quindi a Lurisia in veste di Capo Cucina all'Hotel Uranio e all'Albergo Reale. Svolge la sua attività ancora sulla Riviera Ligure, a Varigotti, al Ristorante La Giara poi tre anni all'Istituto Alberghiero di Alassio dove inizia la sua prima esperienza di Chef Istruttore. Dalla metà degli anni settanta ai primi anni novanta gestisce, nelle stagioni estive, le cucine dell'Hotel San Michele di Celle Ligure (SV). A seguito dell'esperienza matura ad Alassio, accetta l'invito del Prof. De Bernardi Preside dell'Istituto Alberghiero di Mondovì a ricoprire l'incarico di Chef Istruttore dell'Istituto Monregalese, mansione che ricoprirà sino ai primi anni novanta. Lo Chef Vittorio Bertolino è stato molto apprezzato e ricercato anche per gli allestimenti di buffet di eventi importanti, tra cui la cerimonia di inaugurazione della riapertura della linea ferroviaria Cuneo-Nizza.
A metà degli anni ottanta è nominato Discepolo di Escoffier e negli anni novanta riceve la nomina di Cavaliere della Repubblica e di Cavaliere della Confraternita della Raschera e del Brus di Frabosa Soprana. 
Da grande uomo, oltre che grande chef, non ha mai disdegnato la partecipazione in veste di docente ai molti corsi di cucina organizzati in Provincia sia a livello professionale che dilettantistico, mettendo in pratica la sua convinzione che la cultura enogastronomica del territorio è patrimonio a disposizione di tutti.

Gli Autori

Gianni Ferrero componente Comitato Direttivo e Presidente di molte associazioni tra cui la P.A.M., Amici di Piazza, Società Operaia di Mondovì, Circolo di Lettura di Mondovì Piazza. Per quindici anni Presidente della Condotta Slow Food del Monregalese ora Presidente Onorario. Componente del Direttivo Regionale di Slow Food Piemonte Valle d'Aosta, oltre che membro di numerose commissioni regionali. Assessore alla Cultura-Istruzione e Turismo del Comune di Mondovì dal 1998 al 2002. Consigliere Comunale del Comune di Mondovì. Componente il Consiglio Generale della Fondazione Cassa Risparmio di Cuneo. Ideatore e organizzatore di importanti manifestazioni enogastronomiche finalizzate alla promozione del territorio tra cui:
A Mondovì: Mostra Artigianato, El Maj (Festa di Primavera), Peccati di Gola (rassegna dei prodotti del territorio piemontese e ligure); Fiera di San Martino (mostra mercato di prodotti ortofrutticoli di fine autunno); 
a Borgo San Dalmazzo: Fiera Fredda (rassegna di prodotti di elicicoltura);
a Ceva: Fiera del Fungo;
a Villanova Mondovì: Attività di promozione dell'Invaso Serra degli Ulivi.
Promotore ed organizzatore di importanti convegni internazionali:
a Vicoforte: Convegno Internazionale "Piccoli Vini del Mediterraneo" in collaborazione con la Commission Europeenne Euromed Heritage II;
a Frabosa Sottana: "Convegno Internazionale e Mercato dei Formaggi di Alpeggio e di Montagna" (con la partecipazione di 10 Università Europee);
a Mondovì "Convegno Internazionale "Acqua-coltura nel rispetto dell'uomo e dell'ambiente"
a Villanova Mondovì Convegno Nazionale "L'invaso Serra degli Ulivi - una risorsa per il territorio e la pesca".
Relatore e moderatore in convegni e seminari a tema turistico ed enogastronomico.

Paolo Pavarino ha frequentato le scuole elementari nella frazione Mursecco, le scuole medie a Garessio, nel 1985 la scuola alberghiera a Mondovì dove si è diplomato nel 1988 con la qualifica di addetto ai servizi alberghieri di cucina. A partire dal 1990 lavora all'Hotel San Michele di Celle Ligure (SV), Hotel Les Jumeaux di Courmayeur (AO), Hotel Villa Camilla di Varazze (SV), Hotel Ligure di Spotorno (SV), Hotel Villargia di Rimini (RN), Baita Monte Pigna di Lurisia (CN), Ristorante La Borsarella di Mondovì (CN). Nel 1997 viene premiato con la medaglia d'oro al concorso "Tartufo d'oro". Ha frequentato corsi di specializzazione presso la scuola superiore di cucina "Etoile" di Sottomarina di Chioggia (VE). Dal 2001 è membro del Team Cuochi Piemonte, con cui ha partecipato ai concorsi internazionali di Basilea, Salisburgo, Erfurt e in Lussemburgo. Nel 2008 agli internazionali d'Italia di Marina di Carrara  (MS) è campione nazionale assoluto con il Team Cuochi Piemonte. Nel 2010 si qualifica Campione Nazionale al concorso "Cucina delle Regioni" a Varazze (SV). E' Campione Nazionale di cucina calda con il Team Cuochi Piemonte nel 2013 agli Internazionali d'Italia a Marina di Carrara (MS). E' Campione Nazionale di cucina calda nel 2014 con il Team Cuochi Piemonte nella competizione "Sapienze e sapori della cucina regionale" agli internazionali d'Italia a Marina di Carrara (MS). Dal 2003 è contitolare del Ristorante Italia di Ceva (CN)